新型、低成本、高蛋白果奶配方與工藝
配方1：料值0.77元/KG 按100KG料計(jì)算
鮮奶 15KG
白砂糖 3KG
蛋白糖LS-50 110G
HDZ-2002果奶穩(wěn)定劑 400G
檸檬酸 300G
水解動(dòng)物蛋白 600G
山梨酸鉀 35G
乳化鮮奶香精 20G
草莓香精 40G
HDZ-1019奶味增香劑 100G
補(bǔ)水至 100KG
配方1：料值0.77元/KG 按100KG料計(jì)算
乳清粉 2KG
白砂糖 3KG
蛋白糖LS-50 110G
HDZ-2002果奶穩(wěn)定劑 400G
檸檬酸 300G
奶油 400G
山梨酸鉀 35G
天然牛奶香精 10G
純鮮奶香精 10G
草莓香精 40G
HDZ-1019奶味增香劑 100G
補(bǔ)水至 100KG
配方特點(diǎn)：
1． 以上配方均比常規(guī)做法成本降低，且穩(wěn)定性好，產(chǎn)品掛壁度較好，不浮油。
2． 以上配方奶味略有不足須用HDZ-1019奶味增香劑補(bǔ)足。
工藝特點(diǎn)：
1． 配方1無須均質(zhì)，走膠體磨或過濾即可。
2． 配方2因?yàn)榧尤肽逃停詈米咭淮尉|(zhì)，均質(zhì)壓力12-15MP。
可可奶穩(wěn)定劑的技術(shù)應(yīng)用
配方： 按100KG
鮮奶 30KG
白糖 6KG
咸化可可粉 400-600G
HDZ-2015可可奶穩(wěn)定劑 200-250G
香精色素 適量
碳酸氫鈉 適量
補(bǔ)水至 100KG
工藝流程：
1． 鮮奶殺菌，冷卻至20-30度。
2． 可可粉處理：將可可粉溶于熱水中，并保溫20-30分鐘，冷卻至75度均質(zhì)，壓力25-30MPA，過濾后迅速冷卻至30度。
3． 將穩(wěn)定劑與糖混合好，溶解，冷卻至30度。
4． 鮮奶、可可漿、穩(wěn)定劑混合好，調(diào)解PH=7.05-7.16,升溫至70度均質(zhì)、壓力為25-30MPA。
5． 均質(zhì)后的料液經(jīng)121度、15分鐘或UHT殺菌后，在不斷攪拌下，迅速冷卻至25度以下，灌裝、入庫、出售。
奶茶的生產(chǎn)工藝
配方：
鮮奶30KG
茶汁 20KG
白糖 3KG
蛋白糖LS—50 60G
HDZ——2006甜奶穩(wěn)定劑 350G
紅茶香精 20G
補(bǔ)水至 100KG
工藝流程：
1稱取鮮奶升溫至90度保持5分鐘滅菌后待配。
2稱取茶葉（或茶粉）加入1：200的80度熱水浸泡后，取浸泡液待用。
3稱取白糖，蛋白糖、穩(wěn)定劑溶于50——60度熱水中，攪拌均勻后待用。
4將各種原料在40——50度時(shí)混配、調(diào)香后，升溫至70度走均質(zhì)，均質(zhì)壓力20——22MPa，然后繼續(xù)升溫至15度保持10分鐘滅菌，可進(jìn)行135度、4秒的高溫瞬時(shí)滅菌后，罐裝，
通用型發(fā)酵乳穩(wěn)定劑的技術(shù)應(yīng)用
產(chǎn)品特點(diǎn)：
本品廣泛用于中、低發(fā)酵乳含量的活性乳、酸牛奶等產(chǎn)品中， 用增加其它增稠劑、乳化劑，可降低產(chǎn)品成本，防止產(chǎn)品分層、析水，口感圓潤(rùn)細(xì)膩。
配方： 按100KG料計(jì)算
鮮奶 55KG
工作發(fā)酵劑 2KG
白糖 6KG
蛋白糖LS-50 40G
山梨酸鉀 25KG
HDZ-2008通用型發(fā)酵乳穩(wěn)定劑 500G
檸檬酸 70G
HDZ-1019 奶味增香劑 3G
工藝流程：
1． 稱取鮮奶凈化升溫50度-55度均質(zhì)，壓力在18-20MPA，然后繼續(xù)升溫到90度，保持10分鐘，滅菌。降溫到43-45度恒溫，將生產(chǎn)用菌種接入，發(fā)酵3-5小時(shí)。發(fā)酵好的乳PH在3.8-4.2，迅速冷至20度左右，緩慢攪拌破乳后待配。
2． 將穩(wěn)定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀干混均勻后溶于50-60度已殺菌的水中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅缓罄鋮s至發(fā)酵乳溫度相近時(shí)，待配。
發(fā)酵劑與穩(wěn)定劑混配均勻，測(cè)量酸度，調(diào)酸、調(diào)香，進(jìn)行均質(zhì)，灌裝后送入冷庫，后熟、待售。
超高溫調(diào)配型酸乳穩(wěn)定劑I型
的技術(shù)應(yīng)用
產(chǎn)品特點(diǎn)： 按100KG料計(jì)算
鮮奶 40KG
HDZ-2013超高溫奶穩(wěn)定劑I型 400G
白糖 5KG
蛋白糖LS-50 80G
山梨酸鉀 30G
檸檬酸 350-400G
純凈水補(bǔ)足 100KG
工藝流程：
1． 鮮奶處理：鮮奶凈化除去雜質(zhì)。
2． 原輔料稱取：穩(wěn)定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀稱取好，然后混合均勻。
3． 水量稱取：稱取所用水，然后留取一小部分溶解檸檬酸。
4． 原輔料的混合：用水將穩(wěn)定劑等混合料溶解，再將鮮奶與穩(wěn)定劑混合均勻后升溫至85度，保持5分鐘。
5． 料液冷卻：將料液冷卻到60-70度時(shí)過均質(zhì)，均質(zhì)壓力18-20MPA。
6． 調(diào)酸：將稀釋好的酸料液在料液溫度60度進(jìn)行調(diào)酸，調(diào)節(jié)PH=4.0-4.2
7． 第二次均質(zhì)：調(diào)完酸后，馬上進(jìn)行調(diào)香，走第二次均質(zhì)，壓力為18-20MPA。
8． 灌裝：均質(zhì)以后灌裝。
殺菌：將灌裝好的產(chǎn)品在121度下殺菌，入庫待售。
甜牛奶的工藝及配方
產(chǎn)品特點(diǎn)：
穩(wěn)定性高，乳化能力強(qiáng)、耐高溫，并能有效的防止油脂上浮，蛋白質(zhì)沉淀分層，香滑細(xì)膩，口感舒適。
應(yīng)用范圍：
甜奶、純奶、還原奶、消毒奶等。
配方1：（40％奶含量） 按100KG料計(jì)算
鮮奶 45KG
白糖 5KG
蛋白糖LS-50 30G
HDZ-2006B甜牛奶穩(wěn)定劑 300G
亞硫酸鈉 10G
香精、色素 適量
純凈水補(bǔ)足 100KG
配方2：（80％奶含量） 按100KG料計(jì)算
鮮奶 80KG
白糖 4KG
蛋白糖LS-50 50G
HDZ-2006甜牛奶穩(wěn)定劑 450G
山梨酸鉀 35G
香精、色素 適量
純凈水補(bǔ)足 100KG
工藝流程：
1． 生產(chǎn)用水經(jīng)凈化、過濾、軟化、殺菌并調(diào)整其PH值在6.8-7.0。
2． 鮮奶經(jīng)過濾，巴殺（90度10MIN）
3． 穩(wěn)定劑、白糖、蛋白糖等干拌混勻，并用30的水在在60-70度狀態(tài)下，攪拌溶解5-12分鐘，若條件狀態(tài)允許的情況下，可用膠體磨處理3-5分鐘，使其充分溶解。
4． 奶液與穩(wěn)定劑趁熱混合，攪拌均勻，加入香精色素等輔料，定容，走均質(zhì)（壓力16-18MPA、溫度70-80度）。
5． 將均質(zhì)后的料液走超高溫瞬時(shí)滅菌（135度、3-5S）或高溫滅菌（121度、10MIN）
6． 灌裝：若采用無菌包裝，無需再殺菌。佛則必須經(jīng)過二次滅菌[（121度、10MIN）或（85度、25NIN）]。然后冷卻至室溫，入庫、待售。
注意事項(xiàng)：
1． 穩(wěn)定劑的溶解一定要充分，否則會(huì)影響其效果。
2． 穩(wěn)定劑用量與鮮奶用量有關(guān)，應(yīng)根據(jù)鮮奶用量適當(dāng)調(diào)節(jié)其用量。
甜奶飲料殺菌時(shí)間不應(yīng)過長(zhǎng)，并且要迅速冷卻，防止產(chǎn)品褐變。
布丁奶穩(wěn)定劑的配方工藝
配方： 按100KG計(jì)算
鮮奶 90KG
白砂糖 6KG
蛋白糖LS-50 60G
HDZ-2014布丁奶穩(wěn)定劑 4KG
香草香精 70G
純奶香精 10G
純凈水補(bǔ)足 100KG
工藝流程：
1． 鮮奶經(jīng)過過濾、凈化，把糖和穩(wěn)定劑干混，攪拌均勻，加入鮮奶之中。
2． 把香精加入奶中，升溫到50-60度走高壓均質(zhì)（15-18MPA）。
3． 繼續(xù)升溫進(jìn)行高溫殺菌（125度、2MIN）或超高溫殺菌（134度、3-5秒）。
4． 然后迅速降溫到70度，灌裝、封口，迅速降溫至2-6度，入庫、待售。
備注：
1． 本產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩，適宜青年人與老年人食用。
2． 本產(chǎn)品灌裝時(shí)應(yīng)控制溫度在50度以上。
發(fā)酵牛乳酒的研制
用乳酸菌、酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)牛乳酒。由對(duì)比實(shí)驗(yàn)得出乳酸菌和酵母菌單獨(dú)發(fā)酵優(yōu)于混合發(fā)酵。通過正交實(shí)驗(yàn)確定牛乳酒的發(fā)酵工藝條件為：原料乳加糖8℅（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），酵母菌（質(zhì)量分?jǐn)?shù)5）在30℃下發(fā)酵22個(gè)小時(shí)，然后在添加乳酸菌（質(zhì)量分?jǐn)?shù)5℅）在40℃下培養(yǎng)2小時(shí)。成品指標(biāo)：酒精度0.60℅，乳酸度1.05℅，口感細(xì)膩、滑潤(rùn)，酸度適中，無脂肪上清液析出，凝乳狀態(tài)良好，無渣狀，乳白色不透明，有較濃厚的醇香味。
工藝流程：
全脂乳粉
調(diào)制 糖（質(zhì)量分?jǐn)?shù)8℅），
殺菌 95℃，300s
降溫40℃
發(fā)酵 酵母菌，30℃、22小時(shí)，
發(fā)酵 乳酸菌，40℃、2小時(shí)
降溫<10℃,靜止4 小時(shí)
灌裝
成品
酵母菌系啤酒酵母，乳酸菌為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿（1：1）。
----錢方，孟慶寧.發(fā)酵牛乳酒的研制.中國(guó)乳品工業(yè)，2002（5）：98-99.
凝固型酸奶的配方及工藝
基礎(chǔ)配方： 按100KG料計(jì)算
鮮奶 80KG
工作發(fā)酵劑 2.4KG
白糖 4KG
蛋白糖LS-50 40G
HDZ-2007凝固型酸奶穩(wěn)定劑 600G
補(bǔ)水至 100KG
工藝流程：
鮮奶---凈化---配料---加熱均質(zhì)---殺菌---冷卻---接種---分裝---發(fā)酵---冷卻---后熟---出售
1． 稱取合格的鮮奶（或還原奶）經(jīng)過過濾、凈化，待配。
2． 穩(wěn)定劑的配制：將白糖、蛋白糖、穩(wěn)定劑干混后，溶于50-60度的熱水中，攪拌均勻后待配。
3． 將凈化好的鮮奶與配好的穩(wěn)定劑料液混合好，攪拌均勻，升溫至60度左右進(jìn)行均質(zhì)（壓力控制在15-17MPA）。
4． 殺菌接種：將均質(zhì)后的混合料繼續(xù)加熱至90度保持5分鐘滅菌降溫至42-45度接入工作發(fā)酵劑（接入量按原料奶的3％）。
5． 分裝：將接種后的料液，快速分裝到銷售用的容器中，加蓋后送至恒溫溫室培養(yǎng)發(fā)酵，分裝后的容器空隙盡量要小，以免受振動(dòng)后，晃動(dòng)太大，影響凝乳狀態(tài)。
6． 發(fā)酵終點(diǎn)確定：A、酸度達(dá)到70-90度，PH值為4.0~4.2。B流動(dòng)性變差，外觀凝塊平滑。
7． 冷卻、后熟：發(fā)酵結(jié)束后，將酸奶從發(fā)酵室中取出，迅速冷卻到10度以下，（使乳酸菌停止生產(chǎn)，防止酸度過高影響口感）冷卻處理的酸奶，存放在2~5度，最好是在-1~5度的冷藏室中，待售。
攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝流程
1． 將鮮奶經(jīng)過過濾后，打入加熱缸，預(yù)熱到50-60度時(shí)，將生產(chǎn)用二分之一的白糖加入奶中，升溫至70度，走一遍均質(zhì)（均質(zhì)壓力控制在18-20MPA0，然后繼續(xù)升溫至90度保持10分鐘后，開始降溫至43-45度，保持恒溫，將生產(chǎn)用菌種按鮮奶量的3％加入奶中，恒溫發(fā)酵3-5小時(shí)，發(fā)酵好的乳PH控制在3.8-4.15為好，停止發(fā)酵。迅速冷卻至30度以下，緩慢攪拌待配。
2． 穩(wěn)定劑混合液的配制：將生產(chǎn)用1/2的白糖與穩(wěn)定劑、蛋白糖、山梨酸鉀，干拌混勻，邊攪拌邊撒入80-85度的熱水中（水量取生產(chǎn)須用水量的95％），防止粉狀粘結(jié)，如出現(xiàn)膠體塊可過一遍膠體磨，使其破碎，如提前將穩(wěn)定劑混合液浸泡3-5小時(shí)，效果更佳。然后將其冷卻至25-35度。
3． 將發(fā)酵乳與穩(wěn)定劑混合液在低溫下（一般在25-35度）進(jìn)行混合攪拌均勻，測(cè)其酸度，如PH在4.2以上，將檸檬酸稀釋液（生產(chǎn)用水的5％用來稀釋檸檬酸）的2/3邊攪拌邊撒入料液中測(cè)其酸度，直至料液的PH至4左右為止。
4． 根據(jù)香型，將香料（香精）撒入 料液中攪拌均勻，打入儲(chǔ)缸進(jìn)行包裝，將包裝好的產(chǎn)品迅速送入冷庫進(jìn)行后熟，第二天可上市出售。
5． 如想做活性乳或含乳量少的乳酸飲料，將發(fā)酵劑、穩(wěn)定劑混合液在低溫下進(jìn)行攪拌，加酸，加香后，在進(jìn)行一遍均質(zhì)（均質(zhì)壓力控制在14-16MPA）后，通過冷卻（板式交換器）打入儲(chǔ)料缸進(jìn)行包裝入庫上市。
幾種酸奶的基礎(chǔ)配料單
1． 含量70％酸奶 按100KG計(jì)算
鮮奶 70KG
工作發(fā)酵劑 2.1KG
HDZ-2001酸奶穩(wěn)定劑 400-450G
白糖 5KG
蛋白糖LS-50 60G
山梨酸鉀 35G
檸檬酸 60G
鮮奶香精 25G
加水至 100KG
2． 含量50％酸奶 按100KG料計(jì)算
鮮奶 50KG
工作發(fā)酵劑 1.5KG
HDZ-2001酸奶穩(wěn)定劑 400-450G
白糖 5KG
蛋白糖LS-50 60G
山梨酸鉀 40G
檸檬酸 80G
酸奶香精 30G
加水至 100KG
3． 含乳飲料 按100KG料計(jì)算
鮮奶 20KG
工作發(fā)酵劑 600G
HDZ-2001酸奶穩(wěn)定劑 500G
白糖 5KG
蛋白糖LS-50 60G
山梨酸鉀 35G
檸檬酸 100G
乳化鮮奶香精 35G
加水至 100KG
活性乳制作工藝流程及穩(wěn)定劑的應(yīng)用
基本配方：按100KG料計(jì)算
鮮奶 30KG
工作發(fā)酵劑 900G
HDZ-2005乳飲料穩(wěn)定劑 450~ 500G
白糖 5KG
蛋白糖LS-50 60G
山梨酸鉀 50G
檸檬酸 100G
鮮奶香精 35G
加水至 100KG
工藝流程:
1、 取鮮奶30KG，將其殺菌冷卻，降溫至35~40度，把工作發(fā)酵劑（第四代菌種）0.9KG，在無菌室中接種到殺菌奶中，放置在恒溫箱（40-43度）中，發(fā)酵4-5小時(shí)。
2、 取60KG純水，5KG白糖，60G蛋白糖LS-50，50G山梨酸鉀及450-500G乳飲料穩(wěn)定劑，將其混合溶解。進(jìn)行巴殺（85度、10MIN）后冷卻。
3、 稱取10KG純水及80~100G檸檬酸鈉溶解。
4、 將發(fā)酵好的酸奶，冷卻、破塊，與穩(wěn)定劑混合液攪勻，然后將酸液倒入混料中。
5、 將混料走均質(zhì)一遍（14~16MPA）將均質(zhì)后的料液打入混料缸中，加入鮮奶香精2.5~30g混勻，包裝。
6、 包裝好的產(chǎn)品入冷庫，待售。
注意事項(xiàng)：
1． 發(fā)酵時(shí)間
2． 發(fā)酵奶冷卻，破塊及時(shí)
調(diào)酸時(shí)要在低溫下，慢倒入，快攪拌。
果奶的生產(chǎn)工藝及配料
基礎(chǔ)配方： 按100KG料計(jì)算
鮮奶（或淡奶粉還原） 20KG
HDZ-2002果奶穩(wěn)定劑 400G
檸檬酸 380G
白糖 5KG
蛋白糖LS-50 60G
山梨酸鉀 60G
鮮奶精 30G
其它營(yíng)養(yǎng)成分 適量
補(bǔ)水至 100KG
工藝流程：
1． 稱取原料，將果奶穩(wěn)定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀、混勻，取一定量水溶解；再取水（1/4）溶解奶粉（或直接用鮮奶）；剩余的水溶解檸檬酸。
2． 將原輔料混合均勻后，加熱至55度左右進(jìn)行一次均質(zhì)，然后調(diào)酸，PH至3.8-4.1左右，加入香精及營(yíng)養(yǎng)成分后進(jìn)行均質(zhì)，溫度在50-60度，壓力在16-18MPA。
3． 均質(zhì)以后進(jìn)行灌裝。
4． 將灌裝好的產(chǎn)品在85度下進(jìn)行殺菌15分鐘，冷卻，打入冷庫待售。
注意事項(xiàng)：
調(diào)酸時(shí)最好溫度控制在20度以下，按酸水比1：30~50的比例進(jìn)行溶解。
高鈣甜奶穩(wěn)定劑的應(yīng)用及工藝流程
本穩(wěn)定劑主要應(yīng)用于中性甜牛奶飲料 ，耐高溫，穩(wěn)定效果好，添加量為0.35~0.4％.
基礎(chǔ)配方： 按100KG料計(jì)算
鮮奶 50KG
白糖 5KG
純凈水 50KG
HDZ-2006甜奶穩(wěn)定劑 350-400G
加鈣及營(yíng)養(yǎng)成分
工藝流程：
1． 稱取鮮奶50KG，將鮮奶殺菌，冷卻（30-40度）。
2． 稱取5KG白糖和035~04KG甜奶穩(wěn)定劑混合后，用10KG純水溶解。
3． 將鮮奶和穩(wěn)定劑混合液混合攪勻，加入4KG純水。
4． 將混液過均質(zhì)（16~18MPA），均質(zhì)后加入鈣劑及其它營(yíng)養(yǎng)成分。
5． 將料液進(jìn)行高溫殺菌或超高溫瞬時(shí)殺菌，冷卻，出成品。
超高溫利樂包調(diào)配酸乳飲料
的生產(chǎn)技術(shù)
基礎(chǔ)配方： 按100KG配料
鮮奶 40KG
HDZ-2013超高溫奶穩(wěn)定劑 400G
白糖 5KG
蛋白糖LS-50 80G
山梨酸鉀 30G
檸檬酸 350~400G
純凈水補(bǔ)足 100KG
工藝流程：
1． 鮮奶處理；鮮奶凈化除去雜質(zhì)。
2． 原輔料稱?。悍€(wěn)定劑、白糖、蛋白糖、山梨酸鉀稱取好，然后混合均勻。
3． 水量稱?。悍Q取所用的水，然后留出一小部分溶解檸檬酸。
4． 原輔料的混合：用水將穩(wěn)定劑等混合料溶解，再將鮮奶與穩(wěn)定劑混配均勻后升溫至85度，保持5分鐘。
5． 料液冷卻：將料液冷卻至60~70度時(shí)過均質(zhì)，均質(zhì)壓力為16~18MPA。
6． 調(diào)酸：將稀釋好的酸溶液在料液溫度為60度時(shí)進(jìn)行調(diào)酸，調(diào)節(jié)PH=4.0~4.2。
7． 第二次均質(zhì)：調(diào)完酸度后，馬上進(jìn)行調(diào)香，走二次均質(zhì)，均質(zhì)壓力16~18MPA。
8． 灌裝：均質(zhì)以后灌裝。
9． 殺菌：將灌裝好的產(chǎn)品在121度殺菌，然后將產(chǎn)品保溫40度，3小時(shí)，打入庫中待售。
豆奶的配料工藝
基礎(chǔ)配方： 按100KG計(jì)算
豆?jié){ 50KG
鮮奶 30KG
HDZ-2004豆奶穩(wěn)定劑 500G
白糖 6KG
純凈水補(bǔ)足 100KG
工藝流程：
i. 豆?jié){的制備：
1． 選取蛋白質(zhì)高的新鮮大豆，用清水洗凈，然后用沸水煮2分鐘，在用水浸泡，豆與水比例1：3。浸泡時(shí)間：夏季6~8小時(shí)，冬季16~24小時(shí)，去皮。浸泡時(shí)加入濃度為0.1％的碳酸氫鈉，使水的PH值達(dá)到8左右，也可以先脫皮再浸泡。
2． 磨漿：將大豆加入到80~100度熱水中，保持10分鐘，便于脂肪酶鈍化，然后開始磨漿，打漿時(shí)豆與水的比例為1：8~12。
3． 用膠體磨將豆?jié){研磨一遍，使豆?jié){口感細(xì)膩。
ii. 將穩(wěn)定劑與白糖混合好，用生產(chǎn)用純凈水將其充分溶解。
iii. 將豆?jié){與鮮奶混合好，加入配制好的穩(wěn)定劑溶液，然后加熱至70~80度進(jìn)行兩次均質(zhì)，第一次壓力控制在20~25MPA，第二次壓力控制在20~25MPA。
iv. 均質(zhì)后的豆?jié){用玻璃瓶進(jìn)行包裝，根據(jù)產(chǎn)品保質(zhì)期的要求經(jīng)巴殺或高殺冷卻后待售。（注：若能在一周內(nèi)售完，則需95度保溫10分鐘殺菌，在4度冷藏。
若需保存時(shí)間長(zhǎng)且在常溫下放置的，則要經(jīng)過121度保溫15分鐘殺菌，或137度，2~3秒的高溫殺菌。）
管理員
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